مقدار کربوهیدرات پسته کله قوچی خندان مانند سایر مغزها، کم تا متوسط است (حدود 5/27 درصد وزنی)، اما پسته سرشار از فیبر است و حاوی 10 درصد وزنی اشکال نامحلول و 3/0 درصد اشکال محلول است.
پسته 3 گرم یا 12 درصد از RDA را در هر وعده تامین می کند.
با توجه به جداول ترکیب مواد غذایی وزارت کشاورزی ایالات متحده، از بین تمام مغزها، تنها بادام دارای مقادیر مشابه فیبر با 13 درصد وزن است.
محتوای فیبر مهم است زیرا مطالعات اپیدمیولوژیک و بالینی به طور مداوم نشان داده اند که مصرف فیبر با افزایش وزن، دیابت، CVD و برخی از انواع سرطان ارتباط معکوس دارد.
علاوه بر این، پسته دارای شاخص گلیسمی پایینی است که به حفظ سیری طولانی مدت و کاهش غلظت گلوکز خون پس از غذا کمک می کند، پسته در مقایسه با سایر مغزها به استثنای ویتامین B12 (سیانوکوبالامین) از نظر مس، منیزیم، منگنز، ویتامین A، ویتامین C و ویتامین B غنی است.
به طور خاص، پسته حاوی مقادیر نسبتاً بالایی از تیامین (ویتامین B1) است که در متابولیسم کربوهیدرات واسطه نقش دارد، با 0.87 میلی گرم در 100 گرم پسته (تا 50٪ از RDA را تامین می کند).
مقدار پیریدوکسین (ویتامین B6) که در متابولیسم اسیدهای آمینه و در تولید نیاسین نقش دارد، حدود 7/1 میلی گرم در 100 گرم پسته است که بیش از RDA است، در نهایت مقدار اسید فولیک در پسته تقریباً 25 درصد از RDA را تأمین می کند.
اسید فولیک برای تشکیل پروتئین‌های ساختاری و Hb ضروری است و کمبود آن منجر به افزایش خطر CVD می‌شود، در میان آجیل، پسته همچنین به دلیل محتوای بالای ویتامین K، با تقریباً 13·2 میلی گرم در 100 گرم (16٪ از RDA) برجسته است.
فراتر از نقش آن در متابولیسم استخوان، مصرف بیشتر ویتامین K در رژیم غذایی با کاهش خطر ابتلا به چندین بیماری مزمن مانند دیابت نوع 2 (T2DM) ، سرطان و CVD مرتبط است.
بنابراین مزایای بالقوه سلامتی مصرف پسته را گسترش می دهد. نقش مفید پسته در بیماری‌های مرتبط با التهاب را می‌توان با مقدار نسبتاً بالای g-توکوفرول موجود در آن توضیح داد.
